立川 卓

What a Tart!
キッチンスタッフ
立川 卓 2014年入社

I PUT EXCITING FUN IN THE TART.

”ワクワクする楽しさ”をタルトに込める。

WORKS仕事

”タルト”の概念を超えた驚きとワクワクを提供したい。

日本初のセイボリータルト(野菜・肉・魚などを使った食事系タルト)専門店としてメディアにも大きく取り上げられた”What a Tart!”の料理長。”What a Tart!”のタルトには、思わず立ち止まってしまうような美しさと、「これはどんな味だろう?」とワクワクさせる魅力がある。

もともとはフランス料理店のシェフだったが、縁あってBPに転職。以来、婚礼の料理担当や「クラシカ表参道」のレストランなどを経て、”What a Tart!”の料理長に。料理を仕事にして、かれこれ13年にもなる。長い経歴を持ちながら決して偉ぶらない気さくな人柄で、スタッフからの信頼はとても厚い。
料理業界に長くいるとはいえ、レストランの料理とタルトは大きく違う。タルトは”持ち帰ってもおいしいもの”でなくてはならない。さらに”タルトがふやけないように水分が多いものはNG”、”かぶりついて食べるものなので、ボロボロ崩れるものはNG”など、さまざまな制約がある。しかし、逆にレストランでは得られない魅力もある。「気軽に手に取って味わってもらえること」「食材の幅が広く、組み合わせが無限大であること」「正統派フランス料理店では考えられない、和食との組み合わせや健康食材などを使い、新しい味を創作すること」
これらは、今までにはなかった喜びだ。そんなワクワクする気持ちをタルトのひとつひとつに込めて作っていく。
また、”What a Tart!”のおいしさの秘密のひとつは、その食材にある。婚礼にも使用する一流食材の一部を回してもらい、タルトの具材にしている。
これはホテル事業などを幅広く営んでいるBPグループだからこそできること。

「”良い素材を手ごろな価格で提供できる”。これは、長く生き残る店には必須のことだと考えています」
同じような気候であっても、昨日と今日とでは人気のタルトが違う。「今日は暑いから、少しさっぱりめのタルトのほうが数が出るかな」と思っていると、ガッツリとした”牛肉の赤ワイン煮込み”が人気が出る…なんてことは日常茶飯事。そんな中で、いかに無駄を出さずにいいものを提供していくかが料理人としての腕の見せどころ。新しいタルト文化に息吹を吹き込む挑戦はまだ始まったばかりだ。

ONE DAYある1日

自分の感性と嗅覚を頼りに探す「うまい店」。
当たっても外れても、”何か”を吸収すれば学びになる。

休みの日は趣味と実益を兼ねての食べ歩き。食べるものは特に決めず、下調べもしない。自分の嗅覚で「ここはうまそう」と感じた店に入ってみる。入ってみて、なぜこんなに混んでいるんだろう? と思い、帰ってからグルメサイトなどを検索してみると人気の店だった、ということもしばしば。勘が当たることもあれば、外れることもある。看板だけ見て、中には入らない店もある。いずれにしろ何かしらは吸収することができる。

なぜこの店に入ろうと思ったのか、またはなぜ入るのをやめたのか。メニューが書いてある立て看板やポスター、店構え、中から漂ってくる匂いなど、その時その時で自分が惹かれるもの、そうでないものを注意深く見つめる。自分の作り出す味に自信があるからこそ、仕事から離れた時間はそれ以外のものも見つめ、自分の中に落とし込む。
もちろん、食べたものはしっかり観察。たとえ休日のランチであっても、食材の使い方や組み合わせ方などを「自分だったらどうするか」と無意識に考えてしまう。それは仕事の一環でもあり、楽しいゲームでもある。

FAVORITEお気に入り

グリルしてそのままテーブルへサーブできる、
無骨でシンプルなルックスのミニフライパン。

もともと料理道具は大好きで、専門店などで珍しい道具を見るとつい手に取ってしまうけれど、実際に料理の現場で使うものは大抵がシンプルなもの。
今、家のキッチンで重宝しているのは16cmの小さな鉄のフライパン。飾りも何もないシンプルなものだが、その無骨なルックスが飽きずに使い続けられる理由でもある。

「オリーブオイルで野菜をグリルしたり肉をさっと塩コショウで焼き、そのままテーブルにサーブできるので皿いらず。手軽に使えるうえ、火の通りが均一なので野菜も肉も卵焼きもとてもおいしく焼けるんです」
手のひらくらいの小さいフライパンは、朝食に、夜食に、つまみにと大活躍する大事な「料理の友」となった。

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