有村 喜樹

CLASSICA omotesando
サービス
有村 喜樹 2014年入社

KNOWING HOW THE DISH IS MADE, I OFFER A SERVICE THAT THE CUSTOMERS CAN ENJOY MORE.

ひとつの料理がどう作られるかを知り、
お客様がより楽しめるようなサービスを。

WORKS仕事

料理を生み出すこだわりを、お客様へと届けたい。

「ようやく仕事に慣れ、見えてきた感じです」。
今年で入社4年目になる。穏やかな口調と堅実な仕事振りで周囲の評価が高い。もともとは公務員志望だったが、大学生のときに葬儀会社へインターンシップへ行き、冠婚葬祭の空間に興味を持った。 「人生の節目のサービスによって、その人の生き様を振り返った時のメリハリが違うでしょう。そんな感情を動かす空間ってどんなふうにできていくんだろう、と漠然と思ったのがきっかけです」

BPで配属されたのはレストラン事業。冠婚葬祭ではなかったものの、こういった記念日に使うレストランの空間作りも、人生の節目に関わるのではないかと思えた。そう考えると、裏側を知るのはおもしろい。仕事でのこだわりは、お皿の上に乗っていないものを説明すること。お皿の上には食材が乗っている。そこにはシェフの思いが全て込められている。なぜこれを作ったのか、なぜこの組み合わせなのか。シェフが伝えられない分自分が伝え、お皿の上の料理をより楽しんでもらうのがサービスの仕事だと考えている。
そのため、料理の勉強も欠かさない。例えば、ある料理は、肉を5分間茹でた後、上げてすぐ炙る。そうすることによりしっとりとしたなめらかな口当たりになる。調理の工程を知っているのと知らないのでは味わい方が変わってくる。お客様によりおいしく召し上がっていただくため、出す料理はできるだけ研究する。しっかりと理解した上で説明すると、相手への伝わり方が全く違うからだ。同じ食材でもメニューが違えば工程も変わる。日々変化するので、業務に飽きることはない。

「ソムリエ、レセプション、キッチンと、僕のまわりはみんな経験豊富な方ばかり。自分の仕事に対して、誇りと情熱を持って仕事に取り組んでいます。そんな方々の背中を見て、僕も早く自分だけの得意分野を見つけたいと思っているところです」
サービスは、お客様との接点の要。いろいろなお客様がいるため、決してマニュアル通りにはいかないけれど、それが楽しさでもある。
「結婚前の食事会だったり、接待だったり、誕生日だったり。あとは『今日はプロポーズをするぞ!』という男の人だったり。レストランを利用する目的は多種多様で、それに合わせたサービスが求められます。大変ですが、僕はそれが楽しい。人々のライフステージに関われる仕事というのは、結婚式場を兼ねたレストランならではだと思います」

ONE DAYある1日

祖父が残した畑で週末菜園。
作物を育つプロセスを楽しみ、味わう。

小さい頃から祖父の実家の畑で野菜作りの手伝いをしていた。夏はキュウリ・トマト。秋はぶどうやさつまいも。収穫した果物を使ってジャムを作ったり、スイカ割りや焼き芋などもした。採れたて野菜の瑞々しさ、深い味わいは忘れられない。祖父が亡くなってから、畑が放置されるのは勿体無いと、時間がある時に家族の誰かが行って世話をすることにしている。

「今は仕事も慌ただしいですが、時間ができた時は足を運ぶようにしています。食べることも好きですが、育っていく過程を見るのが好きですね。世話をすればするだけ成長するし、味も違う。『この野菜はこういうふうにできているのか』と初めて知ることもありますしね。”物事の裏側を見るのが好き”という気質は、こういうところで培われたのかもしれません」

FAVORITEお気に入り

落ち込んだ時、気合を入れたい時に使う、
祖父の形見のカフスボタン。

ここぞという時に使うカフスボタンがある。それは、祖父の葬儀の後、部屋を片付けていた時に出てきたもの。普通のサラリーマンだったらなかなか使う機会のないカフスボタンだが、僕はレストランの制服につけられる。祖父は、この会社に入社した年に亡くなった。何か祖父が仕事を応援するために遺してくれたような気がする。
「普段使いはしてないんですが、落ち込んだ時や気合を入れたい時などに使っています。祖父に励ましてもらっている感じですね」

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